Au début du siècle, un très important troupeau de porcs Cul Noir vivait dans la région Limousine. Puis à cause du "progrès" la race porcine Limousine (qui est le nom officiel) a été délaissée et a bien failli disparaître complètement. Il ne restait, dans les années 1980, guère plus de 60 reproducteurs en comparaison d'une centaine de milliers dans les années 1930.

Jambon de Cul Noir

Depuis, grâce aux efforts d'éleveurs passionnés, la race est désormais sauvée pour notre plus grand bonheur. Aujourd'hui on dénombre 150 truies et 50 verrats en activité. Avec en moyenne 13 porcelets sevrés par truie et par an, c'est entre 1500 et 2000 cochons qui sont annuellement engraissés dans nos fermes limousines.

Foie frais poêlé sauce aux truffes

Denrées pour 6 personnes : 1500 g d'épaule de porc Cul Noir, 300 g de farine, 100 g de saindoux, 250 g de foie frais de canard, 200 g de fond de veau, tranches de jambon de Cul Noir, ail et persil. Préparation : Tailler 6 escalopes de porc Cul Noir, les fariner légèrement, les faire sauter dans du saindoux fumant, préparer les cèpes, les faire sauter, ajouter la persillade, tailler de fines escalopes de foie frais, les faire sauter dans un récipient très chaud et à sec, chauffer légèrement les tranches de jambon Cul Noir. Dresser sur assiette chaude : l'escalope, la tranche de jambon, les cèpes sautés, la tranche de foie et napper de fond. Accompagner ce plat d'une garniture de légumes : pommes fondantes et tomates à la provençale . Déguster très chaud.

	Références :	Nationale de Pétanque (850 couverts) Comices agricoles (1000 couverts)
	René Maury, ancien professeur de cuisine bien connu, vous propose de le rejoindre et de découvrir ses créations à travers des fascicules de recettes sur l'escargot, la caille et sur la spécialité régionale le porc Cul Noir (à venir).
Le Cheval Blanc Maryse et René Maury 19 place du Marché - 87500 Saint Yrieix la Perche Tél : 05 55 75 01 46 - Fax : 05 55 08 25 11 email : mauryrene@wanadoo.fr
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